頤科尚元――國際化功能性食品配料供應(yīng)商

     烘焙產(chǎn)品不僅具有豐富的營養(yǎng)，色香味俱佳，而且品類繁多，造型變化多端。烘焙產(chǎn)品在發(fā)達國家屬于主食，在發(fā)展國家被認為是高級食品，可以在飯前或飯后作為茶點品味，還可以作為饋贈之禮品。烘焙食品除了我們常說的面包、蛋糕、餅干之外，還包括有我國許多傳統(tǒng)大眾食品，如烙餅、鍋盔、點心、餡餅、膜片等。烘焙工業(yè)一直被認為是中國的黃金工業(yè)，預(yù)計到2020年底，烘焙食品銷量將超過4000億元人民幣。

     現(xiàn)代烘焙技術(shù)同遠古時期相比已發(fā)生了翻天覆地的變化。當(dāng)初埃寂舅無意之中利用空氣中的野生酵母將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團，經(jīng)發(fā)酵在土窖內(nèi)烘烤后，發(fā)現(xiàn)所得到的面包風(fēng)味純正，香氣濃郁；后來伴隨著工藝制作技術(shù)方面的不斷改進，在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜等，大大改善了制品的品質(zhì)和風(fēng)味。隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和生活品質(zhì)的提高，近20年我國的烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進的變化，品種日益繁多，花色造型各異，成為飲食業(yè)的重要組成部分。

     生活節(jié)奏的加快和工業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn)，使烘焙食品趨于攜帶方便化、品種豐富化、口味多樣化。示場需求的不斷變化和快速發(fā)展給食用香精生產(chǎn)企業(yè)提供了新的機遇和示場空間。幾乎可以毫不夸張的說:“在我們所有的加工食品中都可以看到香精的影子。”

     烘焙食品調(diào)香所用的香精，可以是多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調(diào)配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反應(yīng)或生物技術(shù)的產(chǎn)物，也可以是天然產(chǎn)物加工品的精油、樹脂等。食用香精按其性質(zhì)可分為水溶性、水油兩用性、油溶性香精，以寂鵑化香精和粉末香精。在烘焙食品的生產(chǎn)過程中考慮到輸不同的生產(chǎn)工藝和特殊的操作方式的要求，對食用香精的選用一直有其特殊的要求和使用目的。

1、烘焙食品加香的意義

烘焙食品的加香同其他食品的加香一樣，對整個烘焙食品有著舉足輕重的作用。

（1）它賦予烘焙食品以誘人的香氣。例如夾心面包、餅干中使用的果香型香精可以賦予制品新鮮的水果風(fēng)味。

（2）掩蓋原料中不良氣味，矯正和補充烘焙食品中的香氣不足。例如在蛋糕中使用各種乳脂香型的烘焙香粉可以掩蓋殿偃味，給制品帶來愉快的氣味，增加食欲。

（3）穩(wěn)定和輔助烘焙食品固有的香氣。例如巧克力餅干中加入巧克力、香草等香精可以使巧克力餅干香氣更加飽滿、圓潤。

（4）用來不斷創(chuàng)造出新產(chǎn)品，做到口味多樣化，例如通過不同風(fēng)味色澤的色香油，調(diào)制出不同風(fēng)味的奶油蛋糕。

2、烘焙食品的加香方式

     毋庸置疑，烘焙食品傳統(tǒng)的風(fēng)味形成是基于其特殊工藝加工過程所產(chǎn)生的濃郁香味，以此作為烘焙食品的基本風(fēng)味呈現(xiàn)，再借助于天然食品原料呈香劑（如從各種天然植物的花、果、葉、莖、根皮或動物的分泌物中提取出來的致香物質(zhì)），進一步烘托出烘焙食品的基本風(fēng)味，強化某種原料的特色誘人風(fēng)味，如香腸乳酪、洋蔥熱狗、粟米火腿、肉松芝士條、奶酪肉松杯、蔥香奶油、水果披薩等等面包、餅干產(chǎn)品，無一不是利用了天然食品原料中洋蔥、乳酪、玉米等特有的風(fēng)味特點。隨著烘焙食品的工業(yè)化生產(chǎn)，根據(jù)烘焙食品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性要求的不同更多有助于產(chǎn)生誘人風(fēng)味的加香方式被不斷演繹出來。

2.1在調(diào)制面團時的預(yù)混合階段加香

     出于操作方便和傳統(tǒng)習(xí)慣雙重因素考慮，幾乎所有的烘焙食品都會考慮在此階段添加香精類風(fēng)味物質(zhì)直接與面粉及其他輔料混和。由于在面團成型后要經(jīng)過200℃以上的高溫烘烤，有些產(chǎn)品還要經(jīng)過發(fā)酵過程，這個階段的加香需要考慮的因素相對較多，因而對香精的要求也較高：比如要耐高溫，甚至長達半個小時以上的200℃高溫；比如風(fēng)味的保存要長達0.5-3小時而無大地損失；再比如所選用的風(fēng)味物質(zhì)既要和面團中的各種原料組分的風(fēng)味協(xié)調(diào)，還要能和發(fā)酵工藝階段所產(chǎn)生的發(fā)酵風(fēng)味能夠很好地融合等等。所以此階段的加香多選用一些穩(wěn)定性好、具有耐高溫特點的微膠囊類、天然精油類風(fēng)味物質(zhì)。隨著食品配料業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)廠家逐漸推行使用已加入香精的各種預(yù)拌粉，這樣不僅簡化生產(chǎn)工藝，提腹晰產(chǎn)效率，而且還可以降低采購成本。

2.2在發(fā)酵后烘烤前階段加香

     面團分割成型、醒發(fā)完成后，在進入烘烤階段前，可通過表面撒粉、刷液、噴淋、涂抹等處理，然后再進入烘烤階段。這個階段的加香不必顧慮打面、分割、成型、醒發(fā)等長時間操作過程所導(dǎo)致的風(fēng)味揮發(fā)損失，但也需考慮到有些產(chǎn)品長達半小時200℃的耐(_de nai)高溫性能。所以在選用香精時也必須考慮到香精的耐高溫性能，一般選用易于分散，沒有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的油溶性或者粉末香精，確保香氣能夠均勻分布于餅胚的表面。

2.3在烘烤出爐后階段加香

     即在產(chǎn)品烘烤出爐后經(jīng)過噴油工序進行風(fēng)味強化。如餅干在出爐后，以液體油脂為載體，將香精或香料溶于其中再噴灑于餅干的表面。這種方式可以避免高溫烘烤，能夠有效地保留香精的風(fēng)味，方便生產(chǎn)和使用。但是這種加香方式也不能完全避免受熱損失，因剛出爐的烘烤食品，仍有較高的表面溫度，因此仍需選用耐溫香精。

2.4在夾心、涂飾工藝段加香

     這種方法適用于夾心餅干、各種卷式夾心蛋糕、注心蛋糕及涂飾蛋類芯餅、派類等，需要在餅干單片之間或蛋糕卷層之間夾入餡料，有些還進一步進行表面涂衣。將易分散的香精香料與醣、油脂、乳制品、果醬、飴醣等均勻混合在一起，然后經(jīng)夾心機或人手加工，將夾心餡料固定在餅干單片之間。還可進一步調(diào)配出涂衣層涂布于產(chǎn)品的外層，使最眾搡品獲得更多口感的同時，也收獲更多的風(fēng)味。在此工藝階段的加香多用于冷加工食品，對香精的要求不是很高，一般水油兩用性香精就可以達到要求。

2.5在售前階段加香

     此類加香方式也多用于冷加工產(chǎn)品，同上述的夾心、涂飾方式所不同的是香精呈現(xiàn)的載體不同，眾搡品的保質(zhì)期也比較短。如裱花蛋糕、花式面包等，在冷卻后的蛋糕、面包等拍?的表面、中間或內(nèi)部，利用奶油、果醬、果膏、果陷等進行售前裝點修飾，創(chuàng)造出不同的風(fēng)味、造型和口感。這類加香方式不需要耐高溫，多為水果風(fēng)味并兼有絢麗的水果色澤，通常會借助于已經(jīng)成熟的烘焙輔助原料?色香油、果醬、果膏、果陷等來體現(xiàn)色、香效果，比如借助于色香油獲得不同風(fēng)味色澤的奶油于蛋糕表面進行裱花處理，達到加香調(diào)色的目的。

3、烘焙食品調(diào)香時的香精選擇

     烘焙食品中用到的香精香料，可依據(jù)不同的加香目的有不同的選用對象。

3.1液體香精（水溶性、油溶性、水溶兩用、乳化性）：水溶性香精主要用于蛋糕裱花、餅干夾心等加工溫度較低或冷加工的產(chǎn)品中，一般以水果風(fēng)味占主導(dǎo)地位。油溶性香精耐溫度較高，不易揮發(fā)，留香時間較長，主要適用于較高溫度的烘焙產(chǎn)品。耐高溫、滋味型的乳化香精，用于打粉既能提供目標(biāo)香型的表香，又能協(xié)同提供部分滋味感，可很好地帶出天然風(fēng)味底料的滋味。水油兩用香精：是一種既親水又親油的香精，能耐一定高溫，留香時間較油質(zhì)香精稍短，但由于價格一般較低，受一些中低端產(chǎn)品的青睞，在餅干或各式休閑食品的表面噴灑著味的產(chǎn)品生產(chǎn)中被廣泛使用。而一些不耐高溫、表香型的奶香精，用于餅表的噴灑，可簡單低成本地提供奶表香，但人們的嗅覺遲鈍性會影響其持久性地提供奶香氣。

3.2粉末香精：粉末香精是以油溶性香精經(jīng)糊精等載體類物質(zhì)吸附、包埋或混合而制成的一類為避免香精受高溫逸失、留香時間較長的一種香精。尤其是微膠囊類香精，通過特殊工藝和選材能將液體香精包埋到微小、半透性或封閉的膠囊內(nèi)，將液體香精變成流散性良好的固體粉末，從而使內(nèi)容物在特定的條件下以可控的速度釋放，并能夠防止光、熱、氧等導(dǎo)致香精的損失和變質(zhì)，降低揮發(fā)性，有效隔離活性成分，掩蓋不良風(fēng)味，延長風(fēng)味滯留期，非常適合烘焙食品的工藝特性要求和物料系統(tǒng)組分，其使用的便利性，得以在應(yīng)用方面迅速增長。另外此類香精也常借助于（乙基）香蘭素、（乙基）麥芽酚等提香元素被大量調(diào)配成各種風(fēng)味特色的烘焙香粉在烘焙食品及其他相關(guān)食品中得以廣泛應(yīng)用，不但有甜味、咸味，水果味、肉香味等的特殊風(fēng)味在焙烤類食品中也屢見不鮮。

3.3天然香料（精油）：是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然物質(zhì)。通?？色@得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、花幾種子等，其提取方法有萃取、蒸餾、徑流、濃縮等。因提取的產(chǎn)品天然純正、風(fēng)味完整、香氣持久、安全性高等優(yōu)點，在烘焙產(chǎn)品中底香、留香效果好，能夠很好地與烘焙食品中用到的各種原輔材料和發(fā)酵、烘烤等生香工藝相融合并協(xié)同增效，最終使烘焙產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)香味持久、穩(wěn)定、厚實。這類風(fēng)味物質(zhì)雖然價格高，有的品種每公斤達數(shù)百元，但由于食用方便，能夠簡化各種生產(chǎn)工藝，越來越受到許多注重口感和滋味感的品牌生產(chǎn)廠家的關(guān)注，目前多在一些預(yù)拌粉，風(fēng)味油脂等產(chǎn)品中得到廣泛應(yīng)用，使產(chǎn)品的風(fēng)味、香味更加逼真。

3.4生物香精：多采用大宗谷物、牛奶等天然原料通過酶解或發(fā)酵等組合生物技術(shù)將香味物質(zhì)按組分釋放，經(jīng)純化、富集、修飾和微膠囊包埋，制成高度濃縮、風(fēng)味純正的天然風(fēng)味強化基料，在使用過程中具有相當(dāng)高的安全性。

4、食用香精使用在烘焙食品中的注意事項

     以上種種香精，在選擇和應(yīng)用時，除其本身的溶劑、載體、儲存環(huán)境、光照、氧化、用量控制等因素會影響到最終的使用效果外，還要掌握它們自身的物理和化學(xué)性質(zhì)與整個烘焙產(chǎn)品配方、口感、滋味的一致性，以求得香型的協(xié)調(diào)、和諧和完美。既要避免用量少而香味不突出，又要不能用量太多，給產(chǎn)品帶來不良異味和成本壓力。此外，還要考慮以下關(guān)鍵因素的影響：

（1）高溫烘烤，要求香精香料有較高的沸點，在高溫條件下?lián)]發(fā)性損失少，以確保經(jīng)高溫烘烤后仍有足夠的香氣。如果調(diào)制面團需要較長時間時（如制作面包），還應(yīng)注意選擇加入的適當(dāng)時間，盡量減少香料在調(diào)制過程中的揮發(fā)。

（2）香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)。香精化合物可能含有幾十種不同的化學(xué)物質(zhì)，并帶有大量的活性基團，不但各組分之間可能會發(fā)生反應(yīng)，烘焙食品的發(fā)酵過程也會產(chǎn)生大量的獨特的香氣物質(zhì)，若組合不當(dāng)，各組分不能穩(wěn)定地存在于統(tǒng)一食品系統(tǒng)中，就會影響到香氣的正常發(fā)揮，或達不到理想的香氣效果。

（3）食品質(zhì)構(gòu)與酸堿度。烘焙食品的質(zhì)構(gòu)對香氣的釋放和香味效果有一定影響，尤其是對滋味的感覺。另外閩?或面團的酸堿度(pH值)對產(chǎn)品的加香效果也有不同影響。如香精在弱酸性條件下，香氣會很好的揮發(fā)，而在堿性條件下，則不但會影響到產(chǎn)品的色香味等，還會導(dǎo)致香氣成分的變化或降低香味。所以在投放香精時應(yīng)盡量避免和有關(guān)堿性產(chǎn)品的直接接觸，尤其是在使用化學(xué)疏松劑的蛋糕、餅干等烘焙產(chǎn)品中，要盡量避免香精與小蘇打的直接混合。

（4）香精的溶劑或載體的選用。香味物質(zhì)僅占大多數(shù)的香精的10-20%，其他部分都是由液態(tài)或粉態(tài)的載體來填充或穩(wěn)定體系。有些溶劑或載體會弱化蛋白質(zhì)的網(wǎng)略結(jié)構(gòu)，對于面包制作時會很明顯地影響到面團的干爽性，導(dǎo)致粘手、粘機，雖然面團的流變性會有所改善，但制作出的面包成品則容易外觀形狀扁踏，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙。而另外有些溶劑或載體則有助于烘烤時的美拉德反應(yīng)和焦醣化反應(yīng)，縮短烘烤時間，至制品表皮色澤均勻誘人、富有光澤性。

     總之，烘焙食品所用到的香精香料除要求香氣滿意之外，更追求熱穩(wěn)定性好、留香性好、滋味感強。在給烘焙食品加香時，根據(jù)消費者的年齡層次和口味嗜好等特點，結(jié)合烘焙食品制作的不同生產(chǎn)工藝，對不同口味的烘焙產(chǎn)品進行針對性的加香，做到選用適當(dāng)?shù)南憔愋停v究方法、技巧以及加入時間，用量適中就可獲得逼真、良好、愉快的香氣，使產(chǎn)品香飄四逸，令消費者回味無窮。

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